＞これまで茸本さんは、魚を長期間熟成させたことがあまりなかったため、今回はあえてトライしてみたとのこと。冷蔵庫から取り出したオナガメジナからは、「アンチョビーとかに近い香り」がするそうです。さばいた身の部分からも悪臭がしなかったため大丈夫だと判断し、調理を続行。2匹のオナガメジナを使って刺し身と湯霜造り、焼き魚を作り実食します。
＞一口目として選んだのは、背中の部分の刺し身。新鮮な状態の刺し身とは異なる、「重厚でねっとりをしたうま味」を感じるそうです。また、熟成により身が柔らかくなったことも大きなポイント。かみ締めた際にうま味と脂が舌の上で広がるらしく、その感覚を「うまさのカーテンがシュ～っと広がる」と表現しています。食レポが上手すぎる……！
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