豆乳などの飲料・食品用紙パックを製造している日本テトラパックは、たんぱく質 の摂取量を増やしながら、同時に動植物性たんぱく質バランスをととのえることができる豆乳を、広く消費者に紹介するために「リセッ豆乳プロジェクト」を発足し、様々な情報発信を行っています。 その活動の一環として、9月 4日(水)に『豆乳による食生活＆体調改善検証結果発表会』が開催されましたので、参加してきました。
健康志向の高まりに伴い、たんぱく質の摂取意欲や関心も高まっている一方、動物性と植物性たんぱく質のバランスまで意識している人はわずか 2割程度と非常に少ない傾向にあることが本年 5 月に行った調査で浮き彫りになりました。※１ ※１）日本テトラパック株式会社 リセッ豆乳プロジェクト「動植物性のたんぱく質バランスに関する実態調査」より
このような状況を踏まえ、跡見学園女子大学 石渡尚子教授監修のもと、たんぱく質が不足しがちな 20代・30代の女性を対象に、豆乳の継続摂取による食生活における“たんぱく質の動植物バランス改善”および疲労・睡眠・便通などの体調課題改善効果の検証調査を実施しました。 発表会では、その検証結果を発表され、また、管理栄養士・豆乳マイスタープロの藤橋ひとみ先生より、たんぱく質の動植物バランスを考えた豆乳の取り入れ方を紹介されました。 さらに、発表会の会場にもなっていたオービカモッツァレラバー六本木ヒルズ店のブランド統括料理長・漆屋佳伸氏によるたんぱく質の動植物バランスをととのえる“リセッ豆乳”メニューの試食も振舞われました。
鍜治葉子さん
発表会の冒頭、日本テトラパックと、リセッ豆乳プロジェクトについて、日本テトラパック株式会社 執行役員 マーケティングディレクター 鍜治葉子さんから説明がありました。
豆乳などの食品・飲料用紙パックを製造している日本テトラパックが進める“リセッ豆乳プロジェクト”は、良質な植物性たんぱく質を含む豆乳を食生活に手軽に取り入れていただき、動植物性たんぱく質のバランスをととのえ健康な体づくりをサポートする取り組みです。
■豆乳の継続摂取による体調改善効果検証調査について
跡見学園女子大学 石渡尚子教授
石渡尚子教授プロフィール 跡見学園女子大学マネジメント学部生活環境マネジメント学科教授 公益社団法人生命科学振興会常任理事ほか。 跡見学園女子大学短期大学部の専任講師、跡見学園女子大学マネジメント学部生活環境マネジメント学科准教授を経て現職。 大豆をキーワードに、健康に役立つ食品成分や食習慣について長年研究を続けている。
近年のたんぱく質摂取量の不足の理由の一つが植物性たんぱく質(特に穀類）の摂取量の減少が考えられます。 調査すると、約8割が「食生活の中で、動物性たんぱく質と植物性たんぱく質のバランスを意識していない」と回答しています。 20代～30代 女性 合計14名に豆乳200mlパック2本を1日2回に分けて摂取してもらい、アンケート調査を実施しました。 調査の結果、当然ですが、（１）たんぱく質摂取量、動植物たんぱく質バランスがアップしました。 また、（２）豆乳摂取前に比べ、腹持ちが良くなり、間食の回数が減少しました。 腸内細菌叢検査を用いで腸内環境を調査してみますと、（３）場内環境のバランスが悪い比率が減少しました。 より詳しく腸内細菌叢をみてみると、やせ菌と呼ばれるクリステンセネラ属やプロピオン酸産生菌といった（４）有用菌が増加していました。 （５）便の状態は豆乳摂取によって改善傾向が見られ、正常な便の状態の比率が高まりました。 そして、（６）参加者の自覚として、疲れ、肌・髪の毛の状態に改善が認められました。
植物性たんぱく質と動物性たんぱく質を含む食品の特性を比較すると、豆類、野菜、穀物、果実などの植物性たんぱく質を含む食品は、消化吸収がゆるやかで、動物性食品に比べ、カロリーが低く、食物繊維や抗酸化作用をもつ成分が 含まれています。 これに対して、肉、魚、乳製品、卵などの動物性たんぱく質を含む食品は、必須アミノ酸が豊富、吸収率も高いですが、 過剰摂取すると脂質の摂り過ぎになり、腸内環境の乱れを招くおそれがあります。 豆乳には、大豆たんぱくに加えて、さまざまな栄養成分（抗酸化成分、ミネラル、イソフラボンなど）や 食物繊維（オリゴ糖）が豊富に含まれています。 そんな豆乳は、植物性たんぱく質を時間・場所を選ばす手軽に摂取でき、大豆由来のたんぱく質は血清コレステロールの調整機能があり、栄養成分や機能性成分が豊富に含まれ、空腹感を満たし、暴飲暴食を予防できます。 また、スーパー、コンビニなどで手軽に購入できるのも特徴です。
■たんぱく質の動植物バランスを考えた豆乳の取り入れ方
管理栄養士・豆乳マイスタープロ 藤橋ひとみ先生
管理栄養士・豆乳マイスタープロ プロフィール 株式会社フードアンドヘルスラボ代表取締役、医学博士、管理栄養士。 セミナー講師、レシピ開発、メディア出演、コラム執筆、コンサルティングなど幅広く活動中。 大の大豆製品・発酵好きで、取得した関連資格は 15 を超えるほどオタク道を極めている。 発酵食品に関する栄養疫学研究で東京大学にて博士号（医学）を取得。管理栄養士の知識を活かしながら、大豆製品の魅力をより多くの人に発信すべく国内外の講座で講師を務めている。
学生時代に重症のアトピーになり、どうにか改善したいと、食生活を改善し、植物性食品を取り入れたことで、アトピーも治りました。 中でも豆乳は、栄養価が高く、手軽に取り入れることができ、いろんな活用方法があります。 たんぱく質の“動植物バランス”を踏まえた豆乳の賢い取り入れ方をすると、たんぱく質を効率よくとれ、食事全体の栄養バランスが整いやすくなります。 お肉中心の動物性たんぱく質に偏った食生活は、脂質が過剰になりやすく、特に飽和脂肪酸に注意が必要です。 理想のバランスは、日々の中で手軽に実践できる豆乳がお勧めです。 動物性たんぱく質がとれる食材と豆乳を組み合わせてみましょう。 朝食では、お好きな卵料理に、豆乳をプラスします。 豆乳は、和食にも、洋食にも、合わせやすいです。 昼食では、出先でのランチはコンビニを活用してもOKです。 たとえば、ハム卵サンド×豆乳、ツナマヨ、鮭などのおにぎり×豆乳、サラダチキン×豆乳などです。 夕食では、動物性食品×豆乳のレシピを試してはいかがでしょうか。
■たんぱく質の動植物バランスがととのう！ “リセッ豆乳”メニューの紹介
MC 関本なこさん
東京と横浜の動物性たんぱく質を含んだメニューをメインとして提供している飲食店で、植物性たんぱく質の代表格である豆乳をアレンジした新メニューが登場し、今月 9月 1日（日）から 11月末までの期間限定で提供します。
■チーズ×豆乳｜オービカモッツァレラバー六本木ヒルズ店
提供期間：提供期間：9 月 1 日(日)～11 月 30 日(土)
豆乳リコッタとポルチーニ茸のボロネーゼマファルデ 2,400 円(税込)
通常リコッタチーズは牛乳で作ることが多いが、今回は豆乳でヘルシーに仕 上げているのがポイント。
また、パスタソースには、ガーリック・オニオン不使用 で体に優しく食べ疲れしない工夫も。
カンノーリ豆乳リコッタピスタッチオ 1,000 円(税込)
カンノーリはイタリア発祥の伝統的なお菓子の一つ。筒状に揚げたサクッと食感の生地にリコッタチーズのクリームを詰めたもの。
今回は、豆乳で作ったリコッタチーズのクリームを使用しているため、ふわっと軽く後味もあっさりしている。ピスタチオとの相性も抜群。
【店舗概要】
“OBICÀ MOZZARELLA BAR” はイタリアのローマに本店があるモッツァレラ専門店。
イタリアから空輸した DOP 認定のフレッシュモッツァレラチーズをメインに楽しめる。
カンパーニャ地方の水牛ミルクを 100%使用し、伝統 的な製法で、職人が一つずつ引きちぎって形作った逸品。
店舗名：オービカ モッツァレラバー 六本木ヒルズ店
所在地：東京都港区六本木 6-4-1 六本木ヒルズ ハリウッドビューティープラザ 1F
TEL：050-1807-6995
営業時間：11:00-23:00（L.O.22:00）
HP：http://obica.jp/
■ たまご・魚×豆乳｜Trattoria Tabulé （トラットリア タブレ）
提供期間：9 月 1 日(日)～11 月 30 日(土) ※中東風 豆乳ウフマヨは 8 月より先行して提供中。
中東風 豆乳ウフマヨ 500 円(税込)
ウフマヨは、ウフマヨネーズの略称で、ゆでた卵にマヨネーズなどのソースをかけて食べる伝統的なフランス料理です。
今回は中東風にアレンジ。マヨネーズは、豆乳、塩麹、クミン、コリアンダー、カルダモン、レモン汁で作った豆乳マヨネーズに。
仕上げにスマックとマイクロマリーゴールドを添えて。
サワラのソテー豆乳ブールブランとつるむらさき 2,600 円(税込)
ブールブランは、バターが主役のホワイトソースのこと。
今回は、バターの量を減らし、豆乳を多めに使用している。また、生海苔も加え、魚(鰆)に合うように工夫している。
付け合わせはつるむらさきのソテー。
特有の粘りが生海苔のテクスチャーともマッチ。仕上げに江戸前ハーブと星屑昆布のパウダーを一振り。
【店舗概要】
中東イタリアンという新ジャンルが愉しめるレストラン。オーナーは、ミシュラン掲載店（La Brianza 他）を複数店運営する奥野義幸氏と、NY ミシュラン 12 年連続三ツ星店 Jean-Georges 副料理長、The Burn 総料理長を経て、紹介制ダイニング NoCode（西麻布）を運営する米澤文雄氏。
みなとみらいは新しいものを受け入れる土地柄、中東料理にイタリアンのエッセンスを加えた料理は、老若男女問わず幅広い世代に支持されている。
店舗名：Trattoria Tabulé （トラットリア タブレ） 所在地：神奈川県横浜市西区みなとみらい 4-2-1 LIVING TOWN 1F TEL：045-307-6333 営業時間：月・火・木・金 11:30 – 15:00(L.O. 14:00) 17:30 – 22:30(L.O. 料理 21:00 ドリンク 21:30)
土・日・祝日 11:30 – 16:00(L.O. 15:00) 17:30 – 21:00 (L.O. 料理 20:00 ドリンク 20:15) 定休日 :水曜日(祝日を除く）
■ 肉×豆乳｜FUNGO 三宿本店
提供期間：9 月 1 日(日)～11 月 30 日(土)
ベーコンジャムソイチーズバーガー 1,950 円(税込)
豆乳にレモンを加えチーズにしたものに、クリームチーズを少量合わせることで、コクのある味わいに。
パテにこのソイクリームチーズをたっぷり乗せ、その上に自家製ベーコン、スパイスと煮詰めて作ったベーコンジャム、仕上げにメープルシロップをかけて完成。甘みと酸味と塩味のバランスが絶妙な 1 品に。
豆乳ガンボスープ 800 円(税込)
ガンボスープは、アメリカ南部の伝統料理。
オリジナルのケイジャンスパイスをベースにサフランを加えスパイシーに。
そこに、豆乳を加えることでマイルドさと、ピリッと感が面白い味わいに。サフランが入ることでより上品さも感じられる。
ハニーソイラテシェイク 900円(税込)
ヘルシーなソイラテをシェイクに。また、冷たさや美味しさを持続させるため、 バニラアイスを使用。程よい甘さで、お子様からご年配の方まで誰でも手にと りやすいように、あえてシンプルな味わいに。
【店舗概要】
FUNGO は 29 年続くサンドイッチ＆ハンバーガー店。新鮮な野菜と厳選された食材を使ったフィリングで、30 種類以上のメニューから選べ、フィリングをカスタマイズして自分だけのサンドイッチを作ることも可能。
ゆったり過ごせる店内に加えテラス席もあり、雰囲気も抜群。
店舗名 ：FUNGO 三宿本店
所在地 ：東京都世田谷区下馬 1-40-10
TEL：03-3795-1144
営業時間：10:00 – 21:00(L.O. 20:00)
定休日 :無休
HP ：https://www.fungo.com/m_top.html
トリプルソイミルクセット 2,950 円(税込)
ベーコンジャムソイチーズバーガー、豆乳ガンボスープ※、ハニーソイラテシェイクの豆乳メニューを堪能できるセット！
※セットのスープはミニサイズとなります。
（取材： 森川 創）